Récit par Françoise et Emilie du déjeuner et du cours de cuisine de Thierry Verrat, le 1er juin 2013

Après un accueil chaleureux de Thierry, distribution de tabliers noirs de cuisinier.

2 groupes sont constitués.
Ce qui frappe quand on rencontre Thierry Verrat, c’est qu’il est non seulement un bon Chef mais aussi un excellent pédagogue.
Avec Monique Rougier, nous avons appris beaucoup de choses, alors considérées comme « bonnes tables » régionales!
Tout cela dans la simplicité.

Je faisais partie du 1er groupe et sans vouloir trahir les bons « trucs » de Thierry, quelques astuces innovantes.

Pour éviter d’avoir dans votre poêle le gras en excès des foies de canard, au moment où vous les poelez, les congelez la veille, prendre une poelle non adhésive. La chauffer sans aucune matières grasses et dorer les foies (aller/retour) pour la couleur.
Soit les laisser décongeler au frais, au moment du service vous aurez à les passer au four 2mn
Soit vous en avez besoin immédiatement, vous laisserez au four à 220 degrés pendant 4mn;

Risotto
Il faut, comme toujours que le riz soit translucide avant de mettre le bouillon chaud au fur et à mesure. Il faut absolument mettre une noix de beurre, même quand on est provençale,
les légumes doivent être croquants mis au dernier moment et pour arrêter la cuisson il faut également ajouter du beurre bien froid.

Brouillade aux truffes d’été
Ne pas battre les oeufs, sinon vous faites une omelette, ne pas saler ni poivrer avant le service.
Les truffes sont coupées en petit carré de 2mmx2mm. Elles ne doivent pas cuire; il faut avec une spatule de bois, tourner et tourner jusqu’à la bonne prise, c’est alors que sel, poivre et truffes sont mélangés.
Pour rehausser le goût, quelques gouttes d’huile à la truffe d’Alba ou  de la Mélanosporum.

Une petite variante sympa Mettre au frais et quand froid ajouter une ou deux Cuil à soupe de mayonnaise maison que vous pouvez remettre dans les coquilles d’oeufs pour apéritif ou petits ramequins amusants.

Personnellement je la préfère chaude et je l’ai toujours faite comme notre grand chef nous l’a enseignée.

Recette de la Panacotta au Chêne

Ingrédients (pour 16 pesronnes):

  • 450+ 1030 g de crème liquide entière
  • 15 g de chêne
  • 275 g de sucre blanc
  • 14g de gélatine

Préparation :

  • Faire bouillir les 450g de crème
  • Ajouter le chêne dans la crème, filmer et infuser 10 min ( !!! ne pas mettre au chaud sous peine de trop extraire le gout du chêne)
  • Chinoiser la préparation
  • Ajouter 275g de sucre
  • Faire bouillir le tout
  • Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  • Incorporer les feuilles de gélatine ramollies dans la préparation
  • Ajouter les 1030g de crème fraiche restant
  • Verser dans les ramequins de présentation
  • 1h00 en chambre froide
  • Service…

Et un immense merci au chef Thierry Verrat pour ses précieux conseils et le temps passé avec nous !

L’ODVT à Cognac dans la cuisine de Thierry Verrat

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